ONDE COMPRAR CARNE DE CODORNA

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COMO FAZER CARNE DE CODORNA COM RAGU DE MIX DE COGUMELOS COM CANJIQUINHA:

Codorna ao ragu de cogumelos e canjiquinha

Grau de dificuldade: Difícil
Tempo de preparo: 1 HORA ou mais
Rendimento: 8 porções

Essa receita com codorna ao ragu de cogumelos e canjiquinha pela ex-chef de cozinha do Palácio da Alvorada Roberta Sudbrack, e servido no Encontro de Cúpula da América do Sul em 2000, durante a gestão de Fernando Henrique Cardoso.

NOTA: caso não goste de canjiquinha, o chef de cozinha pode substituí-la. 

INGREDIENTES PARA O PREPARO DA CARNE DE CODORNA 
Carne de Codorna - 8 codornas inteiras desossadas + os ossos;
400 gramas de um MIX DE COGUMELOS - cogumelos variados (paris, porcinello, shitake);
80 gramas de passas brancas;
200 gramas de manteiga sem sal de boa qualidade;
1 garrafa de vinho branco seco ou a gosto do chef de cozinha;
50 ml de mel puro;
30 ml de shoyo;
1 talo de alho-poró ou a gosto do chef de cozinha;
1 talo de aipo ou a gosto;
1 cenoura ou a gosto;
1 cebola ou a gosto do chef de cozinha;

COMO PREPARAR A CARNE DE CODORNA COM MIX DE COGUMELOS E CANJIQUINHA:

MODO DE PREPARO - Molho da Carne de Codorna

Refogue os ossos das codornas em um pouco de manteiga sem sal. Esse processo do preparo da Carne de Codorna é para que a carne pegue cor. Logo em seguida, o chef de cozinha precisa acrescentar o alho-poró, a cenoura, a cebola e o aipo. Cubra o preparo com água fria e cozinhe até encorpar - esse processo pode levar uns 40 minutos. Em seguida, o chef de cozinha deve coar esse preparo. Depois de reduzir um pouco, acrescente mais água e reduza novamente. O chef de Cozinha precisa repetir essa operação algumas vezes até o preparo adquira uma consistência cremosa. Acrescente o mel e o shoyo, tempere e reserve.

MODO DE PREPARO DA CARNE DE CODORNA - Molho da Carne de Codorna Assada

Fatie mix de cogumelos e as passas em pequenos pedaços. Salteie os cogumelos em 50 granas de manteiga sem sal, acrescente as passas, um pouco do molho e deixe cozinhar em fogo brando por uns 20 minutos ou até secar. Esse preparo deve ficar como uma pasta. Retire o preparo do fogo e tempere com sal e pimenta a gosto do chef de cozinha. Seque bem cada uma das 8 codornas por dentro e por fora. Tempere com sal e pimenta e recheie com o ragu de cogumelos. Asse as 8 codornas com o preparo em forno médio por uns 40 minutos. Durante o tempo em que as codornas estão sendo assadas, o chef de cozinha precisa acrescentar aos poucos a manteiga sem sal e o vinho branco para não ressecar as codornas assadas. Depois de assada as carnes de codornas, o chef de  cozinha deve reservá-la.

nota: As codornas assadas precisam ficar no gosto do chef de cozinha e seus convidados.

MODO DE PREPARO DA CARNE DE CODORNA ASSADA COM COGUMELOS -

Modo de Preparo da Canjiquinha

200 gramas de canjiquinha;
2 tomates sem pele e semente e cortados em cubinhos;
1 cebola ou a gosto do chef de cozinha;
2 dentes de alho ou a gosto;
1 litro de caldo de frango caseiro;
Azeite extra virgem de oliva de boa qualidade;
50 gramas de manteiga gelada;
100 gramas de parmesão ralado;
sal e Pimenta-do-reino moída na hora a gosto do chef de cozinha;

Doure a cebola e o alho fatiados bem finos no azeite de oliva extra virgem. Em seguida, o chef de cozinha deve acrescentar os tomates cortados em cubinhos, sem pele e sem sementes, e refogue ligeiramente. Acrescente a canjiquinha e o caldo de frango e cozinhe.

O Chefe de Cozinha precisa mexer o preparo com a canjiquinha sempre para não grudar no fundo da panela nem empelotar. Essa etapa do preparo da Carne de Codorna com mix de cogumelos e canjinha pode durar uns 45 minutos. Ou seja, até o preparo da canjiquinha ficar bem firme e homogênea. Em seguida, o chef de cozinha deve acrescentar o queijo parmesão e, se derreter o queijo, retire o preparo do fogo. Junte a manteiga gelada em pedaços e mexa vigorosamente para emulsionar o preparo com a canjiquinha. Tempere com sal e pimenta a gosto do chef de cozinha e reserve.

COMO FAZER A MONTAGEM FINAL DO PRATO CARNE DE CODORNA COM MIX DE COGUMELOS COM CANJIQUINHA:

Disponha a canjiquinha no centro do prato. Corte a codorna ao meio, mas com todo o cuidado para manter o recheio de cogumelo dentro das codornas e coloque por cima da canjiquinha. O Chef de Cozinha deve regar o prato com codornas com o molho e, em seguida, servir imediatamente.

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